Khi món chay trở thành câu chuyện của mùa Vu Lan
Ẩm thực chay trong đời sống người Việt vốn gắn với những dịp khá đặc biệt. Đó có thể là một bữa cơm gia đình, những ngày ăn chay, hay mâm cơm được chuẩn bị trong mùa Vu Lan. Vì thế, một thực đơn chay theo mùa không đơn thuần là bài toán thay thế nguyên liệu động vật, mà còn là cách một nhà hàng diễn giải lại những ký ức đã khá quen thuộc.
Đó là hướng Madame Lam lựa chọn với “Thắp Vị Mùa Ơn”, mùa thứ hai trong chuỗi “À Ơi, Chuyện Vị Chuyện Mùa”. Chương trình có sự tham gia của nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân và bếp trưởng Như Cường, cùng phát triển một thực đơn lấy cảm hứng từ tinh thần kết nối và tri ân của mùa Vu Lan.
Thay vì xây dựng câu chuyện hoàn toàn quanh những món chay truyền thống, hai đầu bếp đưa hạt óc chó California vào nhiều công đoạn khác nhau. Hạt được dùng để tạo sữa, làm thành phần trong món tiềm, kết hợp với trứng hấp, hoặc xuất hiện cùng các loại rau củ trong canh kiểm.
Cách tiếp cận này cũng phản ánh một xu hướng khá rõ trong ẩm thực nhà hàng hiện nay: nguyên liệu quen thuộc không nhất thiết phải giữ nguyên hình hài ban đầu. Điều đáng nói nằm ở cách đầu bếp xử lý nó để tạo ra một trải nghiệm mới mà thực khách vẫn có thể nhận ra những điểm quen thuộc.
Bảy món, nhiều cách kể về một nguyên liệu
Điểm thú vị nhất của “Thắp Vị Mùa Ơn” nằm ở việc hạt óc chó không chỉ xuất hiện như một thành phần bổ sung. Nó được đưa vào cấu trúc của từng món theo những cách khác nhau.
• Hương ban mai đón mùa an: Sữa óc chó được tạo ra từ hạt ngâm, bỏ vỏ, luộc mềm rồi xay, sau đó kết hợp với rau câu thành những sợi trong suốt. Nha đam, sốt chanh dây và óc chó rang hoàn thiện món khai vị theo hướng thanh mát.
• Thời gian ủ vị tinh hoa: Óc chó nâu California được nấu chậm cùng nấm hương, nấm hầu thủ và củ sen. Phần nước dùng được giữ trong, tập trung vào vị ngọt tự nhiên sau nhiều giờ nấu.
• Ấm hương, thấm vị đất trời: Lấy cảm hứng từ món trứng hấp Nhật Bản, phiên bản tại Madame Lam kết hợp sữa óc chó với lòng đỏ trứng, nấm hương rừng Tây Bắc và sốt nước tương lòng trắng trứng.
• Tròn vị sẻ chia: Món canh kiểm được làm lại với óc chó California, khoai lang, khoai mì, bột báng và nấm mèo trong nước cốt dừa, dùng cùng bún tươi hoa đậu biếc và muối ớt.
Điểm đáng chú ý ở đây không nằm ở việc có thêm một nguyên liệu ngoại nhập vào món Việt. Hạt óc chó được sử dụng như một chất liệu để thay đổi kết cấu và cách cảm nhận món ăn, trong khi phần nền vẫn dựa vào rau củ, nấm, nước cốt dừa và các gia vị quen thuộc.
Theo nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, hạt óc chó từ lâu đã được sử dụng trong chế độ ăn chay như một nguồn đạm thực vật. Với thực đơn lần này, bà cùng bếp trưởng Như Cường đặt nguyên liệu ấy vào những món ăn có liên hệ rõ hơn với khẩu vị Việt.
Cách làm này khiến “Thắp Vị Mùa Ơn” đứng ở một điểm giao khá thú vị. Một bên là câu chuyện Vu Lan, vốn thiên về ký ức, gia đình và sự tri ân. Bên kia là tư duy của bếp hiện đại, nơi một nguyên liệu có thể được biến đổi nhiều lần trước khi xuất hiện trên bàn ăn.
Câu hỏi còn lại là liệu những biến tấu ấy có đủ thuyết phục thực khách vốn đã quen với hương vị món chay truyền thống, hay cuối cùng vẫn chỉ dừng ở một thực đơn theo mùa.
Góc nhìn của RAW.
“Thắp Vị Mùa Ơn” có một lựa chọn khá khéo khi không cố biến món chay thành một màn trình diễn kỹ thuật, mà bắt đầu từ những chất liệu dễ nhận diện như canh kiểm, trứng hấp, củ sen và nấm. Việc để nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân cùng bếp trưởng Như Cường đứng ở hai vai trò khác nhau cũng tạo thêm chiều sâu cho câu chuyện, một bên là vốn hiểu biết về món Việt, bên kia là cách tiếp cận của bếp nhà hàng đương đại. Về mặt chiến lược, việc xây dựng thực đơn theo mùa Vu Lan giúp Madame Lam có một lý do tự nhiên để làm mới câu chuyện ẩm thực chay thay vì chỉ đưa ra một menu mới. Nhưng giá trị cuối cùng vẫn nằm ở trải nghiệm trên bàn ăn: hạt óc chó có thực sự hòa vào món Việt một cách tự nhiên hay chỉ trở thành điểm nhấn để kể câu chuyện nguyên liệu.
(Tham khảo: Thông cáo báo chí Madame Lam)
Bình Luận