Tôi lớn lên ở Hà Nội. Mỗi năm đến tháng Tám âm lịch, nhà nào cũng có cốm. Không cần hẹn, không cần nhắc. Mùa thu về là cốm về. Mẹ bảo: “Tối về nhớ ghé Hàng Than mua cốm.” Chị hàng xóm gõ cửa: “Chị cho em ít cốm nhé, em biếu bạn.”
Cốm ở khắp nơi. Trên bàn thờ. Trong tủ lạnh. Trong túi ni-lông buộc chặt để mang đi tặng. Mùi cốm thoang thoảng trong nhà, lẫn với mùi lá sen ủ qua đêm. Tôi không hề nghĩ đó là điều đặc biệt. Vì mọi người đều ăn cốm. Mọi nhà đều có cốm. Cốm là mùa thu, và mùa thu là cốm.
Cho đến khi tôi vào Sài Gòn.
Lần đầu tiên ngồi quán với bạn, tôi nói: “Giờ này Hà Nội đang mùa cốm, nhớ ghê.” Bạn hỏi: “Cốm là gì?” Tôi ngẩn người. Tôi giải thích: “Cốm à… là thóc non người ta giã ra, màu xanh xanh, thơm lắm.” Bạn vẫn không hình dung được. Một người bạn khác nói: “À, giống bắp rang không?” Không. Không giống. Nhưng tôi không biết giải thích thế nào.
Hóa ra cốm không phải là thứ của cả nước. Cốm là của Hà Nội. Và chỉ người Hà Nội mới hiểu.
Cốm không phải để bán
Ở Hà Nội, mùa cốm bắt đầu từ cuối tháng Bảy, đầu tháng Tám âm lịch. Người ta chờ cốm như chờ một dịp lễ. Không phải Tết. Không phải sinh nhật. Chỉ là… cốm về.
Nhà tôi ở gần Hàng Than. Mỗi chiều mùa cốm, tôi ra đó mua. Nhưng mẹ tôi luôn nói: “Phải mua cốm hàng rong mới ngon.” Cốm hàng rong là cốm được bà con làng Vòng gánh đòn gánh đi bán. Hai đầu đòn gánh, một bên là giỏ đựng cốm gói lá sen, một bên là cái cân đĩa. Người bán không phải tiểu thương chuyên nghiệp. Họ là nông dân. Họ trồng lúa, giã cốm, rồi gánh vào phố bán. Chỉ vài tuần. Hết mùa là hết.
Mẹ tôi luôn chọn người bán quen. Không phải vì rẻ. Mà vì tin. Cốm ngon hay không phụ thuộc vào lúa hái đúng độ và tay giã có khéo. Nếu lúa còn quá non, cốm sẽ nhão. Nếu lúa hơi già, cốm sẽ cứng. Và nếu giã không đều, cốm sẽ vụn. Không có cách nào kiểm tra trước. Bạn chỉ biết khi về nhà, mở gói ra, ăn thử.
Người bán quen của mẹ tôi là một bà già từ làng Vòng. Bà không cần quảng cáo. Bà chỉ đứng ở góc phố, gọi nhẹ: “Cốm đây, cốm tươi đây.” Và người ta xếp hàng. Không phải vì bà bán rẻ. Mà vì cốm của bà ngon thật.
Bà bán hết trong một tiếng. Rồi gánh đòn gánh về. Ngày mai lại đến.
Cốm chỉ “sống” được ba ngày
Cốm tươi chỉ ngon trong hai, ba ngày. Sau đó, cốm bắt đầu cứng lại. Mất độ mềm dẻo. Mất mùi thơm. Mất cái vị ngọt bùi đặc trưng. Để lâu hơn nữa, cốm sẽ khô, giòn như những hạt gạo rang. Không còn là cốm nữa.
Vì vậy, người Hà Nội không mua cốm nhiều. Mua vừa đủ ăn trong một, hai ngày. Ăn xong lại ra mua. Cứ thế. Suốt cả mùa cốm.
Có người hỏi tôi: “Sao không bảo quản trong tủ lạnh?” Có. Bỏ tủ lạnh thì cốm sẽ không bị hỏng. Nhưng nó cũng không còn ngon. Lạnh làm cốm mất độ mềm. Mất hương. Bạn ăn được, nhưng không còn cảm giác như ăn cốm tươi nữa.
Cốm là phải ăn ngay. Không thể trữ. Không thể để dành. Và đó chính là điều đặc biệt của nó.
Tôi nhớ có lần bạn tôi từ Sài Gòn lên Hà Nội chơi, đúng mùa cốm. Tôi mua cho bạn một gói to, gói lá sen thơm phức. Bạn mừng lắm, bảo: “Để mang về Sài Gòn ăn dần.” Tôi nói: “Không được đâu, về đến Sài Gòn cốm hỏng rồi. Phải ăn ngay bây giờ.” Bạn ngạc nhiên: “Hỏng sao? Để tủ lạnh không được à?” Tôi lắc đầu. “Được. Nhưng không còn ngon.”
Bạn không hiểu. Nhưng tôi cũng không biết giải thích thêm. Vì cốm là thứ bạn phải trải nghiệm, không phải lý giải.
Văn hóa biếu Cốm
Cốm không chỉ để ăn. Cốm còn để tặng.
Mùa cốm, người Hà Nội hay biếu nhau cốm. Không cần dịp gì. Không cần lý do. Chỉ cần: “Tôi có cốm, tôi nghĩ đến bạn.”
Chú tôi làm ở Sài Gòn, nhưng hay công tác Hà Nội. Mỗi lần lên, nếu đúng mùa cốm, chú đều mua về. Dù bay muộn. Dù mệt. Dù về đến nhà đã nửa đêm. Chú vẫn lái xe qua nhà tôi. Gõ cửa. Đưa gói cốm. Bảo: “Ăn ngay đi. Còn nóng.”
Lúc đầu tôi không hiểu. Tôi bảo: “Để ngày mai ăn được không chú?” Chú lắc đầu: “Không được. Phải ăn ngay bây giờ.”
“Nhưng con no rồi.”
“Không sao. Ăn được bao nhiêu thì ăn. Nhưng phải ăn ngay.”
Còn mẹ tôi hay mua cốm về, chia ra nhiều phần nhỏ, gói lại, rồi mang đi tặng. Hàng xóm. Đồng nghiệp. Bạn bè. Mỗi người một gói. Không nhiều. Chỉ vừa đủ ăn một, hai lần. Vì cốm không để được lâu.
Tặng cốm không phải tặng quà. Mà là tặng mùa. Tặng cái cảm giác mùa thu Hà Nội. Tặng khoảnh khắc. Vì cốm chỉ có mấy tuần trong năm. Bỏ lỡ là hết.
Tôi nhớ có năm, tôi ở Sài Gòn, không về Hà Nội được. Mẹ gọi điện: “Con có muốn mẹ gửi cốm?” Tôi nói: “Gửi xuống hỏng mất mẹ ơi.” Mẹ nói: “Biết. Nhưng mẹ muốn con ăn.”
Mẹ vẫn gửi. Gói cốm trong túi kín, cho vào thùng xốp, nhờ xe khách chở xuống. Hai ngày sau tôi nhận được. Mở ra, cốm đã hơi cứng. Nhưng vẫn còn chút mùi thơm. Tôi ăn từng hạt, nhai chậm, và khóc.
Không phải vì cốm ngon. Mà vì tôi hiểu: mẹ gửi cốm xuống không phải để tôi ăn. Mà để tôi nhớ nhà.
Tại sao chỉ Hà Nội mới có cốm?
Tôi từng hỏi bà ngoại: “Sao chỗ khác không có cốm?” Bà nói: “Có chứ. Nhưng không ngon bằng làng Vòng.”
Thật ra, nhiều nơi ở miền Bắc cũng làm cốm. Nhưng cốm ngon nhất, nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng Vòng (nay thuộc quận Cầu Giấy, Hà Nội). Tại sao? Không ai giải thích được rõ. Có người nói vì đất. Có người nói vì nước. Có người nói vì giống lúa. Nhưng tôi nghĩ: vì tay nghề.
Làm cốm không phải công việc dễ. Bạn phải biết hái lúa đúng lúc — không sớm quá, không muộn quá. Bạn phải biết giã đúng cách — không mạnh quá (cốm vụn), không nhẹ quá (cốm không dẻo). Bạn phải biết sàng đúng độ — loại bỏ vỏ trấu mà không làm vỡ hạt. Tất cả đều bằng tay. Bằng cảm giác. Không có máy móc. Không có công thức chính xác.
Người làng Vòng làm cốm từ hàng trăm năm nay. Cha truyền con nối. Không ai viết sách hướng dẫn. Chỉ có nhìn và học. Học từ lúc còn nhỏ. Học cho đến khi tay thuộc.
Và bây giờ? Làng Vòng vẫn làm cốm. Nhưng ít người hơn. Thế hệ trẻ không muốn theo nghề. Vì vất vả. Vì chỉ làm được vài tuần trong năm. Vì không đủ sống.
Có lẽ một ngày nào đó, cốm sẽ biến mất. Hoặc trở thành thứ làm bằng máy, đóng gói sẵn, bán quanh năm. Và lúc đó, nó sẽ không còn là cốm nữa.
Những thứ chỉ đẹp khi không thể giữ lại
Bây giờ là tháng Chín. Mùa cốm đang về. Tôi ngồi Sài Gòn, lướt Facebook, thấy bạn bè Hà Nội đăng ảnh: gói cốm gói lá sen, tô xôi cốm, bát chè cốm. Ai cũng viết: “Mùa cốm rồi.” Chỉ ba chữ. Nhưng người Hà Nội đều hiểu.
Tôi gọi điện cho mẹ. Hỏi: “Nhà có mua cốm chưa?” Mẹ nói: “Có rồi. Chiều nay mẹ ra Hàng Than mua. Bà hàng quen năm ngoái vẫn bán đấy.” Tôi hỏi: “Ngon không?” Mẹ cười: “Ngon. Nhưng con không ăn được.”
Đúng. Tôi không ăn được. Vì tôi không ở đó. Và cốm không thể gửi đi xa. Cốm không thể đông lạnh. Cốm không thể bảo quản. Cốm chỉ tồn tại trong vài ngày. Và chỉ ngon khi ăn tươi.
Đó là điều tôi học được từ cốm: có những thứ không thể giữ lại. Và đó chính là vẻ đẹp của chúng.
Chúng ta sống trong thời đại mà mọi thứ đều có thể kéo dài. Thực phẩm đông lạnh. Chất bảo quản. Hạn sử dụng năm, hai năm. Chúng ta muốn giữ lại tất cả. Nhưng cốm không cho phép. Cốm bắt bạn phải ăn ngay. Bắt bạn phải ở trong khoảnh khắc. Bắt bạn phải trân trọng cái gì đó trước khi nó biến mất.
Và mỗi năm, khi mùa cốm về, người Hà Nội lại nhắc nhau: “Nhớ mua cốm nhé.” Không phải vì đói. Mà vì biết rằng: mùa cốm chỉ có một lần. Và năm sau, không ai biết mình có còn ở đây để ăn nữa không.
Tôi nhớ cốm. Nhớ mùi lá sen. Nhớ vị ngọt bùi. Nhớ cái cảm giác ngồi ở ban công, tay bốc cốm ăn, nhìn phố Hà Nội mùa thu se se lạnh. Nhớ những lần mẹ gọi: “Về ăn cơm, có xôi cốm đấy.” Nhớ những gói cốm bà ngoại mang đến, bảo: “Để tủ lạnh là hỏng, phải ăn ngay nhé.”
Và tôi hiểu: cốm không chỉ là món ăn. Cốm là ký ức. Là mùa thu. Là Hà Nội. Là những thứ bạn không thể mang theo khi rời đi. Nhưng cũng là những thứ bạn không bao giờ quên.
Năm nay, nếu về Hà Nội đúng mùa cốm, tôi sẽ ra Hàng Than. Tìm bà hàng rong quen. Mua một gói cốm tươi. Ngồi ăn ngay ở đó. Không mang về. Không để dành. Chỉ ăn. Và trân trọng.
Vì có những thứ chỉ đẹp khi bạn biết: chúng sẽ không ở lại lâu.
Bình Luận